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【寻味中华】老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题：老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾的老北京涮羊肉，堪称京城冬日最暖的陪伴。
涮羊肉又称羊肉火锅，一般认为始于元代，兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。
与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同，作为北派火锅的代表，老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水，里边有海米、葱花、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者，清汤火锅有两个特点，一是能吃到羊肉的本来滋味，二是不遮丑，羊肉有问题一口就能吃出来。
图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄越是简单的汤底，越考验羊肉的选材。据陈立新介绍，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊，“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位，占整羊净肉的四成左右”。
“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分，因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”，没想到却端上来一盘真黄瓜，翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷，“谁还剔那肉去？更甭说黄瓜条了”。
开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”，据清代《旧京琐记》记载，“肉市之正阳楼，以善切羊肉名。片薄如纸，无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨，帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒，手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚，右手握刀，横断丝，切出来的肉片纤维短，厚0.9毫米，入锅后一涮即熟，入口即化。”陈立新说，“手切羊肉还要求上下垂直，前后走直线，保证肉片薄厚均匀、排列整齐，每片长15厘米、宽3.3厘米，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄涮羊肉“一菜成席”，调料必不可少。以麻酱、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油可自行添加，配腌好的糖蒜解腻。
羊肉吃到六分饱，辅料登场。作为涮羊肉的好搭档，冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香，大白菜烫后清香爽口、解腻增食，配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼，舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤，一口吞下整个冬季的温暖。
提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景，北京市民贾先生印象深刻，“那时冬季物资不丰富，吃涮羊肉还是很奢侈的”，与亲人围坐铜锅旁，看着服务员添加了高高的烟囱，碳烧得通红，一个人就吃了三盘涮羊肉，味道鲜美至极。工作后，贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉，热乎喜庆的气氛就像除夕一样。
一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境，承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”，亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说，在传统火锅堂食基础上，东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品，进入商超、市场、电商平台等，让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)
中国古代文章学中的“文势”****** 作者：方笑一（华东师范大学中文系教授） 在中国古代文章学中，“文势”是一个相当重要的术语，它凸显了中国文章学的本土化特色，而很难用西方文学理论的概念来比附或阐发。弄清“文势”之说的来龙去脉，有助于理解古人的文章批评视角，从而深入认识中国文章学。 以“势”论文的缘起 魏晋时代的文论著作如曹丕的《典论·论文》、挚虞的《文章流别论》、陆机的《文赋》等，都没有对“势”作专门的论述。刘勰《文心雕龙》则有《定势》篇，被认为是古代文论中最早探讨“势”的专论。然而，刘勰采用的是比喻的办法，描述性地呈现“势”在文学作品中的面貌。刘勰所言之“势”，与文体有关。因为“即体成势”“体势”云云，无不标示出“体”与“势”的关系，进一步看，就是“体”对“势”起着规定性的作用，“势”不能脱离文体。同时，势不是人为硬造的，而要顺乎自然。这从刘勰使用的比喻可以看出来，而“自然之趣”“自转”“自安”等说法，说明势应该追求自然而然的境界。这两点又是互相关联的。各种文体功能不同，也就各有其势，写作某种文体时，应该顺乎其势，而不应“讹势”。 《定势》篇中，每种文体都规定了自己独特的风格，就好比彩色织锦虽有五色，但“各以本采为地”。大多数学者认为《定势》之“势”应指“文体风格”。刘勰之后，“势”成为中国古代文论中常见的范畴，如旧题王昌龄撰《诗格》指出“诗有十七势”，皎然《诗式》开首即有“明势”条，但他们所说的“势”，都属于诗论中的范畴，内涵与《文心雕龙·定势》之势也不尽相同。如《诗式·明势》自注曰：“文体开阖作用之势。”这里的“势”，显然不是指风格，而是指一种气势。这说明，“势”这个范畴的内涵，在文论史上不断发生着变化。 南宋文章学中的“文势”“笔势”和“语势” 南宋时代，批评家们开始系统总结文章理论。这种总结，最先是通过古文评点展开的。南宋吕祖谦在《古文关键》的《总论》中提出“看文字法”应首先注意的四点：“第一看大概主张，第二看文势规模，第三看纲目关键，第四看警策句法。”“大概主张”指文章立意，“纲目关键”据吕氏自己表述，包括“首尾相应”、“铺叙次第”、“抑扬开合”，则大致相当于文章的间架结构。而“警策句法”则着眼于“下字下句”等问题，显然看的是文章的语言。唯独第二条“文势规模”，很难用现代的理论话语来表述。 吕祖谦同样没有对“文势”下定义，也未对它细加阐说，我们只能通过他对古文的具体评说来看文势之指向。《古文关键》用“文势”一次评文共有两处，一是评苏轼《秦始皇扶苏》“不特文势雄健，议论亦至当”，二是评曾巩《送赵宏序》“句虽少，意极多，文势曲折，极有味，峻洁有力”。这里的“雄健”当然可以看作文章的风格，但已经不是一种文体风格了。而如将“曲折”也视作一种风格则显得勉强。从上下文看，这里的“曲折”应该说的是不一下子将文意吐尽，而是转好几个弯子将文意一点点透露出来。这也不能算是一种文体风格，而是指行文的态势。行文的态势由文章的内容决定，但最终落实于句子的安排和字词的调遣。当然，它又不等于所谓的“下字下句”，而是在句与句、字词与字词组合中体现出来的一种态势。 南宋时期另一部古文选本、楼昉的《崇古文诀》有助于我们确定“文势”的含义。该书有三处运用了“文势”一词，评曾巩《移沧州过阙上殿奏疏》“看他布置、开阖、文势，次求其叙事、措词之法，而一篇大意所以详于归美，乃所以切于警戒，不可专以归美观”。评李清臣《议兵策上》“文势纵横，变态百出，可喜可愕，深于兵书者也”。评张耒《论法下》“议论好，文势委蛇曲折，用字尤工”。我们大致可以判定，“文势”不同于文章结构（“布置”），不同于开头结尾的方法（“开阖”），也不是指具体的叙事、措词、用字之法，而是指纵横变化、委婉曲折等行文的态势。楼昉有时将“文势”称为“笔势”。如评苏辙《上枢密韩太尉书》“胸臆之谈，笔势规摹从司马子长《自叙》中来”。这里所讲的“笔势规摹”，就是吕祖谦所谓“文势规模”，而“纵横”是指老苏的文势有战国纵横家的习气，行文善于变化和照应。 南宋朱熹校勘韩文，文章中字句各本有歧异，或疑文中有脱字、衍字等，进行“理校”时，也时常根据文章的“文势”“语势”来判断。在这个意义上，两个词可以互相交换使用。韩愈《施先生墓铭》云“或留或迁，凡十九年不离太学”，朱熹云：“方云：杭本无‘凡’下八字，今按上文已云在‘太学者十九年’，则此八字诚为重复，然欲去之则‘或留或迁’语势未尽，又不知公意果如何？今亦论而阙之，不敢定其去留也。”朱熹按语相当于校勘的“校记”。他所说的“文势”绝不是指文章风格，而是行文的态势，据“文势”可以在不同版本间的文字差异中作出抉择：某几个字是否衍字，某本是否有脱文。朱熹不仅仅将“文势”看作校勘的依据，在讨论儒家经典时，他也经常观察文势，对之特别看重。如《朱子语类》卷十云：“读书须看他文势语脉。”同书卷七八云：“东坡《书解》却好，他看得文势好。”他自己在评论经典时亦屡次提及文势。 “文势”之内涵 “文势”指行文的态势，具体到文章批评上，文势被认为体现在文章行文的以下三种姿态上。 首先是曲折。上文曾提到吕祖谦“文势曲折”的说法，曲折是评点家眼中一种常见的文势。晚清王葆心在其《古文辞通义》中有专论“文势之平缓与转折”的部分，他说：“转折者平缓之对，欲药平缓须明转折。”可见他推崇的是“转折”的文势。他进一步指出：“所谓转者，有一意转折法、多意转折法，皆转之善也。但一意转折易，意多事杂，转折难。转多而碎，无法以束之，则转之弊也。有其善而无其弊，与所谓新其间架者，皆可以药平缓之病也。”在古文大家中，欧阳修和王安石二人的文势比较曲折，文势的曲折与否，当根据内容而定，作家的创作风格当然也是重要的决定因素，一般来说，文势曲折的文章比起文势平缓率直的文章更耐读。 其次是抑扬顿挫。如《文章轨范》卷四评韩愈《与孟简尚书书》云：“韩文公推尊孟子，以为功不在禹下，实自推尊，以为功不在孟子下。此一段以孟子与己对说，文势抑扬轻重，虽曰贤不及孟子，其实自许其功过于孟子。”如果说，文势的曲折主要是指文意的转折层面而言，那么文势的抑扬顿挫则主要倾向于文章表达的形式层面。比如上举《原道》中的一句，前面是四个四字句，后面忽然接了个感叹词“呜呼”，便造成抑扬顿挫的效果。又卷七评《送孟东野序》“其声清以浮，其节数以急，其辞淫以哀，其志弛以肆，其为言也乱杂而无章”云：“上四句一样五字，若第五句不用九字，文势便庸腐。”这是通过调整句子的长短、用字的多少来使得文势给人以新鲜感，其实也是一种抑扬顿挫的效果。 再次是圆活与纵横。《文章轨范》卷三评苏轼《秦始皇扶苏论》云：“凡议论好事，须要一段反说，凡议论不好事，须要一段正说。文势亦圆活，义理亦精微，意味亦悠长”。此处所言圆活，大抵相当于我们曾经提到过的“纵横”，要之是令文章富于变化，避免呆板。 随着古文评点与科举关系日益密切，其功利性使得关注点逐渐转向篇法、章法、句法、字法等领域，对于“文势”的体认与论述渐渐淡化。 《光明日报》（ 2022年12月26日 13版） （文图：赵筱尘 巫邓炎） [责编：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
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