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【寻味中华】老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题：老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾的老北京涮羊肉，堪称京城冬日最暖的陪伴。
涮羊肉又称羊肉火锅，一般认为始于元代，兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。
与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同，作为北派火锅的代表，老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水，里边有海米、葱花、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者，清汤火锅有两个特点，一是能吃到羊肉的本来滋味，二是不遮丑，羊肉有问题一口就能吃出来。
图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄越是简单的汤底，越考验羊肉的选材。据陈立新介绍，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊，“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位，占整羊净肉的四成左右”。
“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分，因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”，没想到却端上来一盘真黄瓜，翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷，“谁还剔那肉去？更甭说黄瓜条了”。
开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”，据清代《旧京琐记》记载，“肉市之正阳楼，以善切羊肉名。片薄如纸，无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨，帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒，手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚，右手握刀，横断丝，切出来的肉片纤维短，厚0.9毫米，入锅后一涮即熟，入口即化。”陈立新说，“手切羊肉还要求上下垂直，前后走直线，保证肉片薄厚均匀、排列整齐，每片长15厘米、宽3.3厘米，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄涮羊肉“一菜成席”，调料必不可少。以麻酱、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油可自行添加，配腌好的糖蒜解腻。
羊肉吃到六分饱，辅料登场。作为涮羊肉的好搭档，冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香，大白菜烫后清香爽口、解腻增食，配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼，舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤，一口吞下整个冬季的温暖。
提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景，北京市民贾先生印象深刻，“那时冬季物资不丰富，吃涮羊肉还是很奢侈的”，与亲人围坐铜锅旁，看着服务员添加了高高的烟囱，碳烧得通红，一个人就吃了三盘涮羊肉，味道鲜美至极。工作后，贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉，热乎喜庆的气氛就像除夕一样。
一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境，承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”，亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说，在传统火锅堂食基础上，东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品，进入商超、市场、电商平台等，让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)
@劳动者 岁末年初求职换岗须慧眼辨“坑”****** @劳动者 求职换岗须慧眼辨“坑” 岁末年初，不少劳动者开始谋划新一年的工作，互联网招聘网站浏览量也开始增多。“保障就业”“高薪就业”的承诺可信吗？“工资没发，先交了一堆‘工杂费’”这事儿靠谱吗？招聘广告上的工资数额与实发工资不一样怎么办？近日，北京市第二中级人民法院发布典型案例，提醒劳动者求职应聘时，小心入坑。 岗前培训变成“培训贷” 徐某利用其经营的某软件公司、某信息公司，虚构招聘员工事实，在多个互联网招聘网站上发布招聘信息，主动邀请求职者进行面试，并虚假承诺高薪，后提出需要岗前培训，诱骗求职者签署培训协议，收取培训费用。徐某以保障就业为诱饵，使用签订培训及安置上岗协议的手段，诱骗应聘者贷款参加其公司的有偿培训，骗取应聘者贷款共600余万元。徐某因犯合同诈骗罪，被法院判处有期徒刑12年。 实践中，个别不法分子通过公司化运作、采用“招转培”模式等虚构招聘事实，诱骗劳动者贷款参加所谓的培训，骗取求职者缴纳手续费、培训费、违约金等费用。法官提醒，劳动者应理性对待用人单位招聘过程中的承诺，慎重对待各类“培训贷”。在发现被骗后，应第一时间报警，通过法律途径维护自身合法权益。 未上岗先交钱 2019年5月至7月间，邱某伙同刘某、张某等人，在北京市丰台区某大厦租用办公室，通过招聘网站以“某某集团”名义发布虚假招聘信息，诱骗应聘者来公司面试、签订试用期劳动合同，通过设置考试、考核等环节“刷人”，以收取被害人培训费、服装费、门禁卡费、违约金、烟钱等理由骗取应聘者钱财涉案金额8万余元。邱某等人以非法占有为目的，以虚假招工的方式，多次骗取他人财物，数额巨大，已构成诈骗罪，最后被法院以诈骗罪判处二年有期徒刑，并处罚金。 劳动合同法第九条规定，用人单位招用劳动者，不得扣押劳动者的居民身份证和其他证件，不得要求劳动者提供担保或者以其他名义向劳动者收取财物。第八十四条规定，用人单位违反本法规定，以担保或者其他名义向劳动者收取财物的，由劳动行政部门责令限期退还劳动者本人，并以每人500元以上2000元以下的标准处以罚款；给劳动者造成损害的，应当承担赔偿责任。 实践中，一些用人单位以各种名义向劳动者收取一定数额的钱款或财物，损害劳动者的合法权益。法官提示，劳动者需擦亮双眼，对用人单位巧立名目收取费用的行为勇敢说“不”，并可向人社部门投诉。遇不法分子以非法占有为目的、通过虚假招工方式骗取财物的，应及时向公安机关举报。 招聘广告不等于劳动合同 杨某自2019年9月2日入职某石化公司工作，其间某石化公司未为杨某缴纳社会保险。2020年3月11日，杨某以某石化公司未缴纳社会保险、未及时足额支付劳动报酬为由提出辞职。杨某申请劳动仲裁，要求某石化公司支付劳动报酬差额37800.95元、解除劳动合同应支付的经济补偿金10400.47元等。劳动仲裁部分支持其诉求后，杨某不服起诉到法院。 双方争议焦点为杨某的月工资收入。某石化公司提交2019年9月2日的劳动合同一份，其上约定月工资为3500元，杨某对该劳动合同的真实性不认可，主张其月工资为8500元，并提交招工简章原件及网站截图予以证实。某石化公司对上述证据的真实性不认可，认为无用人单位公章及相关负责人的签字，系单方证据，薪资待遇应按双方劳动合同的约定。 法院经审理认为，涉案劳动合同加盖某石化公司的公章，并有杨某的签字手印。经法院释明，杨某不申请笔迹鉴定，也未就该合同存在欺诈提供证据予以证实。用人单位的招聘广告在法律上只是一种要约邀请，并不具有劳动合同的法律效力，故杨某主张以月工资8500元的标准计算工资差额及经济补偿金，法院不予支持。法院最终按照3500元的标准判决某石化公司支付杨某解除劳动合同经济补偿。 民法典第四百七十三条规定，要约邀请是希望他人向自己发出要约的意思表示。拍卖公告、招标公告、招股说明书、债券募集办法、基金募集说明书、商业广告和宣传、寄送的价目表等为要约邀请。商业广告和宣传等为要约邀请。如其内容符合要约条件的，可以构成要约。 法官介绍，劳动者若要用人单位兑现招聘广告中的承诺，应该要求用人单位将招聘广告中的内容写入劳动合同中，以便维权时提供相应依据。在劳动合同履行过程中，劳动者应关注薪酬发放、社保缴纳等涉及自身重大利益的事项，是否与用人单位最初承诺一致，如不一致应及时与用人单位交涉，并注意保存相关证据，通过法律手段及时维权。 周倩 （文图：赵筱尘 巫邓炎） [责编：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
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